Mat Av Historisk Betydning
Sammen med Stiftelsen Norsk Gastronomi og Kulinarisk Akademi har Festningshotellene fått utviklet 3 unike menyer eksklusivt for våre gjester. Festningsmat kan bestilles til alle arrangementer etter 1.1.2024.
«Foto: Morten Sjøvik»
Prosjektet Festningsmat
Bakgrunn
I samarbeid med Stiftelsen Norsk Gastronomi startet Festningshotellene i 2022 et prosjekt med ambisjonen om å skape tre eksklusive moderne menyer, med festningenes og forsvarets mattradisjoner som historisk bakgrunn. I løpet av prosessen har Kulinarisk Akademi bidratt i mye av arbeidet som nå endelig kan presenteres. Arbeidet har i stor grad også bestått i granskning av menyer og retter funnet hos nasjonalbiblioteket og forsvarsmuseet. Enkelte menyer bygger på soldatenes mattradisjoner, men også festmenyer fra perioden 1900 og frem til i dag. Flere av komposisjonene har elementer fra middager for kongelige til soldatenes forpleining ute i terrenget. Prosjektet er støttet av Innovasjon Norge.
Målsetningen
Premiss, komposisjon og fokusområder
Sammen med historiske elementer og historiske begivenheter har menyene en nogenlunde klassisk oppbygning med kjøtt som hovedrett, men også fisk for personlig service og utgangspunktet for menyene er 5 retter. Vi skal være fremst i skoene og tilby vegetariske forretter og utfordre på kjernetemperatur på fisk. Menyene skal også kunne benyttes i mindre sammensetninger, hvor en 3 retter kan bestå av kald forrett, Hovedrett og dessert. Suppen kan også fungere som saus for fisken slik at denne også kan benyttes som hovedrett eller lunsj. Et av fokus områdene blir grønnsakene, rene og gode smaker med en plassering for å fremme aromaen. Rettene skal ha riktig mengde grønnsaker i forhold til gram med protein på tallerken for å ha et sunnere og mer aktuelt uttrykk. Sauser og supper må spille en hovedrolle for å binde rettene sammen. Smaksbalansen er viktig, og tilstrekkelig med smaksforsterkere og aromater som gir en ut-av-deg-selv-opplevelse. Proteinet blir utrolig viktig å presentere levende og nylaget på tallerken, at det blir en wow opplevelse for gjesten. Enten om det er en fløyelsmyk fisk, eller en smaksbombe av et kjøttstykke.
Resultatet
Moderne mat av historisk betydning
Fritt etter festmeny 1940
Artilleriets Festmeny
Kald forrett – Cocktail med sjømat og relish, krutonger og røkt kveite.
Suppe – Blomkålsuppe med gresskarkjerner.
Mellom-rett fisk – Laks med Hollandaise og Brokkolini.
Hovedrett kjøtt – Høyrygg a la mode. Epleglasert gulrot og løk. Bakt sellerirotkrem.
Dessert – «Isbombe» parfait med peanøtt & salt karamell
«Foto: Morten Sjøvik»
5-retter 1.295,-
3-retter 995,-
Tanken bak menyen
Denne menyen er tenkt til å gjenskape en festmiddag i sin helhet, bygget på nasjonale tradisjoner og oppskrifter. Menyen har i utgangspunktet ikke en kald forrett, men så står det cocktails på drikkesiden, da tenker vi automatisk på en sjømatcocktail- relish aktig rett, og etter suppen legger vi inn en fiskerett. Etter forretten kommer tidenes hovedrett a la mode. Vi avslutter med en isparfait «bombe» hvor vi drar inn både krokan og mocca på menyen, her blir smaksbildet litt som en snickers-is.
Rettene
Cocktailen blir en rellish av syltede og noe marinerte friske grønsaker. Med krutonger, forskjellig sjømat og dillmajones.
Blomkålsuppen toppes med sprø gresskarkjerner.
Laksen baker vi perfekt og serverer med urtehollandaise og brokkolini.
Biff a la mode er en fantastisk hovedrett med breisert kjøtt da enten culotte eller høyrygg. Da får vi nyglassert og suveren biff med gulrøtter og løk.
Til isbombe blir det isparfait med salt karamell og peanøtt i skål. Her skal det knase og knuse og eksplodere i smakene som en bombe til slutt.
Mat Av Historisk Betydning
Offiserens Meny
Kald forrett – Gravlaks mosaikk med sennepsfrø og dillmajo.
Suppe – Veloutesuppe med erter og spinat.
Mellom-rett fisk – Torsk med purrehollandaise. Sellerirot og grønnkål.
Hovedrett kjøtt – Liveche kylling, sherry-løkkompott. Grillet hjertesalat & potetkrem.
Dessert – Rømmepudding med eplekompott og hasselsmuler.
«Foto: Morten Sjøvik»
5-retter 1.295,-
3-retter 995,-
Tanken bak menyen
I denne menyen tar vi utgangspunkt i flere av de forskjellige menyene vi har funnet fra nasjonalbiblioteket og forsvarsmuseet. Hver rett har et holdepunkt i noe fra fortiden, og har sin egen historie å fortelle. Alle referansene er fra tidlig 1900-tallet til nyere tid, og forteller om en matkultur i utvikling, og en sterk dragning mot franske kokketeknikker. Vi har også en sterk følelse på at det ble hentet inn franske kokker til å gjøre disse middagene. Det er en morsom tanke å dra inn kongene i historien, siden det er i festsalen på festningene alle Norske konger har vært til bespisning.
Rettene
Gravlaks tartar. ”Gravlaks” står det som første rett i bryllupet til Sonja og Harald i 1968. Laksen er jo også en råvare som har satt norge på kartet gjennom tidene. Vi har hatt lakselorder og besøkende langveisfra for å fiske delikatessen. Denne retten er vår versjon av havets gull! Suppen vender seg litt mot det royale, og vi kjører en variant av creme ninon, altså en ertesuppe toppet med bobler, som gjør den royal.
Torsk med urtehollandaise. I flere av menyene finner vi «afkogt torsk/flyndre med hollandsk sauce». Det er tydelig at det var en kjærkommen gjenganger i gamle festmåltider.
Kylling med salat og kompott. I nesten samtlige festmenyer finner vi en fugl til hovedrett. Her er vi jo så heldige å ha Liveche kylling lokalt.
Til dessert står oftest ”frugt”. Vi lager en deilig epledessert som en vri på tilslørte.
Oscarsborg Festning
Innafor kanonens rekkevidde
Kald forrett – Bakte gulbeter fra Hasle gård. Emmer-urkorn fra Mysen. Salatost fra Rygge meieri. Gressløkvinaigrette.
Suppe – Potet og purreløksuppe.
Mellom-rett fisk – Fangst fra ytre oslofjord. Kyllingjus med nøttesmør og løpstikke. Bakt sjalottløk og blomkål.
Hovedrett kjøtt – Biff fra lokalt storfe eller hjort. Grillet kål, grønt fra Bergsmyrene. Urtehollandaise.
Dessert – Luftig kremost fra Rygge, bær, fluidgel Askim og musli.
«Foto: Morten Sjøvik»
5-retter 1.295,-
3-retter 995,-
Tanken bak menyen
Oscarsborg festning har stått imot, og vært siste skanse i forsvaret av Oslofjorden og omegn i alle tider. Nå er det områdene rundt sin tur til å gi litt tilbake. Både Østfold og Follo, Hurumlandet og Vestfold er skattekammere når det gjelder å finne flotte råvarer. Jordbruket i disse områdene er veldig frodig og gir et bredt mangfold. Spesielt bra er rotgrønnsakene og kålvekster, korn er også fremtredende på jordene.
Rettene
Gulbeteretten er en hyllest til landbruket i området. Det er en vegetarisk rett med masse smaker og konsistenser.
Potet og purreløksuppen er en gammel klassiker, som virkelig fortjener en renessanse, med lokalt forankrede råvarer. Trolig servert militært tidligere.
Fangst fra ytre Oslofjorden gir spillerom for diverse hvite fiskeslag etter tilgang. Fortrinnsvis torskefisker, pigg/slettvar eller makrell. Grønt, olje og fisk i biter først og så glovarm saus ved servering.
Biff fra lokal storfe eller hjort, et nystekt forseggjort kjøttstykke. Kål fra Hasle gård som er grillet godt med «brenner» som en piece. Bakt med urtesmør. Oscarsborgsaus-hollandaise på toppen.
Luftig kremost er en sesongbasert rett. Her går man fra rabarbra til bringebær og solbær over sommeren. Askim Frukt på saft med urt, og en god musli på toppen.
Lokale produsenter
Hasle gård i Rygge er kjent for sine rotgrønsaker og kålvekster.
Norsk urkorn i Mysen. Flotte kornprodukter.
Bjertnes & Hoel, Nøtterøy.
Solberg gård på hurum, hjortefarm.
Livechekylling, nortura
Bergsmyrene gård, Kana, økologiske vekster og urter.
Rygge ysteri.
Askim Frukt og bær presseri.